Bacalhau: o ingrediente mais tradicional que se encontra numa mesa Portuguesa no Natal.
Na Atlantico encontrará bacalhau seco e salgado ou demolhado e congelado. Quer queira sugerir uma receita de bacalhau aos seus clientes, quer queira trazer este ingrediente tradicional e o seu sabor ao seu negócio, deixamos-lhe uma lista de coisas a considerar:
- Existem diferentes espécies de bacalhau - de facto, o bacalhau é uma família de peixes. A espécie nobre e verdadeiro sabor estão na Gadus Morhua (ou o seu primo, Gadus Macrocephalus, o Bacalhau do Pacífico).
- Irá encontrar diferentes tamanhos e calibres de bacalhau: bacalhau Crescido (+1Kg - 2Kg), Graúdo (+3Kg - 4Kg), Especial (+3Kg - 4Kg), Jumbo (mais de 4,5Kg). A escolha dependerá principalmente do número de pessoas que o irá consumir.
- Pode comprar um bacalhau inteiro ou pode comprar as partes ou cortes que lhe forem mais convenientes, podendo poupar tempo e dinheiro. Lombos, caras ou bacalhau desfiado, por exemplo.
- Se não tiver tempo, espaço ou meios para a fase de demolha: compre-o congelado. Tenha também em consideração que o bacalhau seco cresce 30% após a demolha. Depois de congelado, perde um pouco do seu sabor.
- Para demolhar o bacalhau: preste atenção ao tamanho/peso do bacalhau. Isso determinará quanto tempo o bacalhau precisa de ser demolhado. Passe por água corrente primeiro para remover o excesso de sal. Depois coloque o bacalhau em água fria com a pele para cima e mude a água 2 ou 3 vezes por dia.
- Na cozedura: ferva apenas se a receita o exigir. Caso contrário, basta deixar em água quente até começar a escamar.
- Tempero: azeite, folhas de louro e alho são os melhores amigos do bacalhau.
Um detalhe importante sobre o bacalhau salgado seco é que pode secar e ser curado durante diferentes períodos de tempo. Contudo, diz-se que aqueles que curam durante mais tempo têm um melhor aroma e textura.
Em termos de cura, pode encontrar A Cura Tradicional Portuguesa, A Cura Vinatge e A Cura Amarela. A Cura Vintage é uma subcategoria da Portuguesa: o bacalhau cura por um período de 20 meses, o que é mais do que o habitual. A Cura Amarela utiliza menos sal e temperaturas diferentes para secar o bacalhau.
Para completar este pequeno guia, deixamos uma receita muito tradicional portuguesa para a véspera de Natal.
RECEITA DE BACALHAU DA CONSOADA
INGREDIENTES:
- 900 gr de lombo de bacalhau, previamente demolhado
- 4 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 2 ½ colheres de chá de sal
- 2 couves portuguesas (± 1,2 kg)
- 3 ovos (tamanho M)
- 700 gr, batatas (pequenas/médias para ferver)
- 5 colheres de sopa de azeite
- 300 gr cenoura
- Pimenta q.b.
PREPARAÇÃO:
Colocar os lombos de bacalhau numa panela com água, adicionar um dente de alho esmagado e a folha de louro. Temperar com uma colher de chá de sal e reservar.
Entretanto, separar as folhas de couve, retirar o talo central e cozinhá-las em água a ferver até estarem tenras. Descascar as cenouras e cortá-las em pedaços grosseiros.
Colocar o ovo, as batatas descascadas e as cenouras noutra panela. Cobrir com água e temperar com sal.
Depois de ferver durante 10 minutos, retirar os ovos e cozinhar o resto dos legumes até estarem tenros.
Aquecer duas colheres de sopa de azeite numa frigideira grande antiaderente, adicionar os dentes de alho picados restantes e as cenouras escorridas. Saltear durante 15 minutos em lume moderado. Drenar as folhas de couve.
Colocar o bacalhau no fogão e deixá-lo cozer durante 8 minutos, ou até começar a escamar.
Picar grosseiramente a couve em tiras e adicionar à mistura. Temperar com sal e pimenta moída na altura e saltear, mexendo ocasionalmente. Acrescentar as batatas escorridas e mexer suavemente.
Finalizar colocando os legumes na travessa de servir e por cima os lombos de bacalhau, sem as espinhas maiores. Regar com o restante azeite e decorar com os ovos cozidos cortados ao meio.
Vamos encontrar-nos à mesa!